Estaremos de acuerdo en que uno de los grandes problemas que tiene la panadería en la actualidad es la ingente cantidad de publicidad engañosa sobre el pan que existe en el mercado. Conceptos como ‘artesano, hecho a mano, natural, tradicional’ e incluso ‘hecho a leña’, se atribuyen a productos que no tendrían que ser calificados como tal, y que en mi opinión, deberíamos denominar sucedáneos de pan. Pues bien, el clásico ‘pan de leña’ que en innumerables ocasiones vemos escrito en las bolsas de pan industrial, o en carteles de gasolineras, no siempre es un fraude, ya que todavía hay panaderos/panaderías que trabajan con este tipo de hornos, que más que un objeto, son una manera de trabajar, una filosofía.

Si sacamos nuestro lado más filosófico, diremos que la cocción es como la capa de barniz o de esmalte que traza el pintor para fijar todo el trabajo hecho durante días en su cuadro, protegiéndolo y dándole al mismo tiempo los últimos retoques de brillo y luz. Si en cambio somos más técnicos, para entender la cocción saltan a la palestra conceptos como aceleración de la fermentación, muerte de las levaduras, gelificación del almidón, coagulación de las proteínas, caramelización de la corteza, evaporación de agua y etanol, etc.

Si nos centramos en el “objeto” para llevar a cabo la cocción, el horno, veremos que a día de hoy podemos encontrar mil tipos diferentes en el mercado, que dividimos principalmente en dos grandes familias dependiendo de cómo transmiten el calor al producto: Los de convección y los de radiación. O en otras palabras, los de ‘aire’ y los de ‘suela’. En los primeros, el pan está sobre unas latas o bandejas, y le llega el calor mediante corrientes forzadas de aire claiente, mientras que en el segundo tipo, la pieza descansa sobre una suela (piedra) que le irradia el calor.

Otro factor diferenciador de un tipo u otro de horno es el combustible usado para su funcionamiento: gas, electricidad, gasóleo, biomasa, leña… ¡leña!

Primera verdad: Todo horno de leña trabaja por radiación, mediante una auténtica suela de piedra.

La leña como combustible, es decir, para generar poder calórico, no destaca especialmente, es como cualquier otro combustible, más o menos eficaz y rentable, y menos que más cómodo a nivel ‘operativo’. En cambio, la madera si destaca, y mucho, en los aspectos organolépticos que otorga al producto final, y en la filosofía del trabajo diario. Me explicaré.

Más allá de la típica afirmación de que ‘no hay nada como el pan de leña’ utilizada a menudo por nuestras abuelas, realmente existe una base sólida para afirmar que la cocción con leña nos aporta al pan un valor añadido, tanto en sabor como en aroma y flavor. Estos matices del gusto se centran en ligeros toques a regaliz en las suelas de los panes, y en toques aromáticos que encontramos en la corteza, dependiendo del tipo de leña que se utilice, y teniendo en cuenta que gran parte de estos aromas desaparecen al poco tiempo de sacar el pan del horno, a medida que se enfría la pieza.

Segunda verdad: No todos los tipos de leña son igual de buenos y nos aportarán sabores y aromas agradables al pan. El olivo, el almendro, la haya o la encina son de las de más alta calidad.

Pero, ¿todos los hornos que funcionan con leña aportarán estas propiedades gustativas/aromáticas al pan? La respuesta es no. Y es que existen dos tipos de hornos, los de fuego indirecto, y los de fuego directo. En los primeros, la cámara donde se produce la combustión de la leña no es la misma que la de cocción del pan. En otras palabras, ni la leña ni el humo están en contacto con el producto. Por el contrario, en los hornos directos, sí que tenemos en la misma cámara la combustión y la cocción, y es en este tipo de horno donde el pan retiene aromas de la leña. Para que lo entendamos gráficamente: son como los clásicos hornos de pizzería.

Tercera verdad: Sólo los hornos con fuego directo dotarán al pan de los aromas y gustos de la leña. En los de cocción indirecta no aportará nada nuevo.

El otro gran valor que en mi opinión nos aporta la madera, es el que antes he denominado como ‘filosofía del trabajo diario’, suena extraño pero es fácil de entender. Cocer con un horno de este tipo nos cambia un poco, o mucho, nuestra manera de trabajar el día a día, desde el amasado hasta la cocción, pasando por el formado o la fermentación. Los tiempos se ralentizan, y las ‘variantes ambientales’ con las cuales juega el panadero, se multiplican. Así pues, a más de factores a tener en cuenta, más destreza, experiencia y conocimiento tendrá que esgrimir el panadero para poder conseguir un excelente producto. Y siendo sinceros esto es lo que más me atrae de estos hornos, su mayor complejidad y excelencia en el producto.

Cuarta verdad: Se puede hacer un gran pan con o sin horno de leña. Y es que a pesar de ser un importantísimo valor añadido, no es ninguna garantía de calidad.

Fa temps, anys fins i tot, que el meu pare i jo vam començar a pensar en la nostra ‘petita gran quimera’: recuperar el forn de llenya del meu avi, modernitzant-ho i mantenint la seva essència, i aprofitant fins i tot algunes de les peces originals que encara guardàvem. Per fer-ho vam començar el nostre particular tour de llenya que ens va portar de fleques valencianes a obradors alemanys, passant per forns de Bordeus i dels seus voltants. Abans de parlar de la reconstrucció del forn, parlem si us sembla de la mitologia que envolta les paraules ‘forn a llenya’. Abans de parlar de l'ou, parlem de la gallina.

Si traiem el nostre costat més filosòfic, direm que la cocció és com la capa de vernís o d'esmalt que traça el pintor per fixar tot el treball fet durant dies al seu quadre, protegint-lo i donant-li al mateix temps els últims retocs de lluentor i llum.

Per contra, si som més tècnics, per entendre la cocció surten a la palestra conceptes com acceleració de la fermentació, mort dels llevats, gelificació del midó, coagulació de les proteïnes, caramelització de l'escorça, evaporació d'aigua i etanol, etc.

I és clar, si solucionem la següent equació ens adonarem de l'altre gran element a tenir en compte en la cocció:

PA + X = COCCIÓ
X = COCCIÓ-PA
X = FORN

A dia d'avui podem trobar mil tipus de forns al mercat, que dividim principalment en dos tipus depenent de com transmeten la calor al producte: els de convecció i els de radiació. O en d’altres paraules, els de 'aire' i els de 'sola'. En els primers, el pa està sobre unes llaunes o safates, i li arriba la calor mitjançant corrents forçats d'aire calent, mentre que en el segon tipus, la peça descansa sobre una sola (pedra) que li irradia la calor.

Un altre factor diferenciador d'un tipus o altre de forn és el combustible usat per al seu funcionament: gas, electricitat, gasoil, biomassa, llenya... llenya!

El forn de llenya: mitologia o realitat?

Estarem d'acord en què un dels grans problemes que té la fleca en l'actualitat és la ingent quantitat de publicitat enganyosa sobre el pa que existeix al mercat, i que conceptes com a ‘artesà, fet a mà, natural, tradicional’ i fins i tot ‘fet a llenya’, s’atribueixen a productes que no haurien de ser qualificats com a tal, i que al meu entendre, hauríem de denominar-los succedanis de pa. Doncs bé, el clàssic ‘pa de llenya’ que en innombrables ocasions veiem escrit en les bosses de pa industrial, o en cartells de gasolineres, no sempre és un frau, doncs encara hi ha forners/fleques que treballen amb aquest tipus de forns, que més que un objecte, són una manera de treballar, una filosofia.

La llenya com a combustible, és a dir, per generar poder calòric, no destaca especialment, és com qualsevol altre combustible, més o menys eficaç i rendible, i menys que més còmode a nivell ‘operatiu’. En canvi, la fusta si destaca, i molt, en els aspectes organolèptics que atorguen al producte final, i en la filosofia del treball diari. M'explicaré.

Més enllà de la típica afirmació que ‘no hi ha res com el pa de llenya’ utilitzada sovint per les nostres àvies, realment existeix una base sòlida per afirmar que la cocció amb llenya ens aporta al pa un valor afegit, tant en sabor com en aroma i flavor. Aquests matisos del gust es centren en lleugers tocs a regalèssia en les soles dels pans, i en tocs aromàtics que trobem en l'escorça, depenent del tipus de llenya que s'utilitzi, i tenint en compte que gran part d'aquestes aromes desapareixen al poc temps de treure el pa del forn, a mesura que es refreda la peça.

Però tots els forns que funcionen amb llenya aportaran aquestes propietats gustatives/aromàtiques al pa? La resposta és no. I és que existeixen dos tipus de forns, els de foc indirecte, i els de foc directe. En els primers, la càmera on es produeix la combustió de la llenya no és la mateixa que la de cocció del pa. En altres paraules, ni la llenya ni el fum estan en contacte amb el producte. Per contra, en els forns directes, sí que tenim en la mateixa càmera la combustió i la cocció, i és en aquest tipus de forn on el pa reté aromes de la llenya. Perquè ho entenguem gràficament, com els clàssics forns de pizzeria.

A aquests dos grans grups també podem afegir d’altres variants. Si la superfície de cocció està fixa i no es mou, els denominarem forns fixos o “morunos”. En aquest tipus de forn, una vegada cremada la llenya, es retiren les cendres, es neteja i després es forneja el pa. Si per contra la superfície de cocció és circular i gira, es diuen forns giratoris. En aquest cas, ja siguin de foc directe, indirecte o mixt, el forner amb una roda situada en la façana del forn, va girant la plataforma per fornejar el pa.

L'altre gran valor que al meu entendre ens aporta la fusta, és el que abans he anomenat com a ‘filosofia del treball diari’, sona estrany però és fàcil d'entendre. El coure amb un forn d'aquest tipus ens canvia una mica, o molt, la nostra manera de treballar dia a dia, des del pastat fins a la cocció, passant pel format o la fermentació. Els temps es ralenteixen, i les ‘variants ambientals’ amb les quals juga el forner, es multipliquen. Així doncs, a més factors a tenir en compte, més destresa, experiència i coneixement haurà d'esgrimir el forner per poder aconseguir un excel·lent producte. I sent sincers això és el que més m'atreu d'aquests forns, la seva major complexitat i excel·lència en el producte.