Fa unes setmanes un bon amic em va aconsellar escriure un article sobre el ja concorregut debat de si el pa engreixa, aprofitant que ara l'estiu ja ha passat a millor vida, i tots ens preocupem ara d’aquells “quilos de més” adquirits junt amb els souvenirs en les nostres vacances...

Va tenir una molt bona idea, s'ha de reconèixer, i per això abordaré de ple aquesta ja repetida qüestió. Com que no sóc dietista ni nutricionista, simplement algú que intenta entendre els processos del pa,  i sobretot, algú que intenta veure-hi la lògica en allò natural, permeteu-me posar l'accent en les diferències nutricionals entre un bon pa artesà de forner, i un que no ho sigui.

El pa engreixa? Com a resposta us contesto amb dues preguntes, al més pur estil gallec. Primera, quin és l'aliment que no engreixa? L'aigua, cap més. I segona, com s'explica que a mesura que el consum de pa per habitant al nostre país va disminuint d'una manera brutal any rere any, la taxa d'obesitat augmenta alarmantment? No crec que sigui l'únic factor determinant, és clar, però voleu dir que no hi té res a veure?

Per sort, la moda de dir que el pa engreixa va quedant obsoleta poc a poc. Recordem que va aparèixer a finals de la dècada dels noranta, i el més impactant de tot, és que no ho deien uns “qualsevol”, sinó que ho escampaven alguns dels propis professionals de la nutrició. Sempre m'ha fascinat arribar a esbrinar qui hi havia darrere d'aquesta moda.

Multinacionals? Determinats lobbys de l'alimentació? La senyora Pepita de la fruiteria de la cantonada? Us convido a posar-vos el mono d'inspector Gadget i que ho descobriu!

Anem al que ens interessa, el pa des de la vessant nutricional. Com sabem, el pa és un aliment que no conté grasses saturades i que, per contra, ens aporta principalment hidrats de carboni (la benzina del nostre cos), vitamines i proteïnes. A més és un dels aliments que ens dóna una major sensació de sacietat al menjar-lo, per tant podríem dir que ens 'omple' més ràpidament amb una menor quantitat ingerida. Ara bé, aquesta definició la compleixen tots els pans d'una forma idèntica? La resposta és rotundament negativa, i és que la diferència radica en la qualitat de les matèries primes, la utilització de productes químics en la seva elaboració, i sobretot, en la fermentació, ara veureu el perquè.

Com hem dit abans, en el pa trobem principalment carbohidrats que vénen del midó del cereal, que en definitiva és un sucre complex, concretament un polisacàrid. Durant la fermentació, (si! La nostra vella/bella amiga!) els enzims (les col·legues alfa i beta amilasa) treballen sobre aquests sucres complexos, convertint-los en cadenes de sucres més simples, com la maltosa i la dextrosa, o en altres paraules, els enzims “els hi preparen el dinar” als llevats.

Coneixent aquest procés podem afirmar que com més llarga i de major qualitat (temperatures adequades, quantitat i tipus de llevats correctes) sigui la fermentació, menor quantitat de sucres sense processar hi haurà en el pa. A major fermentació (augment d'alcohols i gasos carbònics) menor nivell de sucre 'residual' en el pa. I això repercuteix en el consumidor final, i és que un pa industrial o mal fermentat, ens donarà una quantitat de glucosa en sang més elevada que un bon pa artesà ben fermentat. Enaquest vídeo de CEOPAN sobre estudis fets en la universitat de Cracòvia trobareu informació al respecte.

Per resumir-ho, res millor una frase que vaig sentir fa temps: tot el que el pa fa durant la fermentació, tutel·lat pel forner, no ho haurà de fer el nostre estómac durant la digestió. Així que, cuidem-nos i sobretot, deixem que el forner ens cuidi!

En veure aquest programa del 'Un país para comérselo' de TVE, no vaig dubtar ni un moment en compartir-lo amb vosaltres i destacar-ne els aspectes que em van atraure més. Parlen de sobrassades, de llagostes, de cereals antics, d'ensaïmades... com no, parlen de Mallorca.

Molt interessant és la intervenció d'en Bartomeu Morro, que tal com ell es defineix, és un investigador de blats antics. Conversen sobre aquelles varietats que s'han recuperat de vàries dècades endarrere, i que no han estat 'tractades' per a ser més rentables productivament parlant. Aquests blats, en contraposició als més moderns, són més rics en propietats organolèptiques (sabor, aroma), i també més rics nutricionalment parlant, doncs ens faciliten al nostre cos l'assimilació dels molts nutrients que ens aporta el pa. Per cert, genial frase ens regala en Bartomeu, quasi d'epitafi 'panarra': "El meu plat favorit és pa amb coses".

L'altre nota flequera del reportatge és l'elaboració d'una ensaïmada mallorquina, amb en Francisco Garí, forner de la illa, que ens n'explica els secrets. És un dels meus dolços preferits, i me'n va ensenyar a fer-les el meu pare, que als voltants dels 60, durant el servei militar a Palma, se'n va fer un tip de fer ensaïmades d'allò més grosses per als soldats i els comandants de la base. Des de llavors en fem cada dia de diferents varietats, i és que és un producte que lliga magníficament amb qualsevol farcit, fins i tot salat, com pot ser la de sobrassada. I tingueu clar que l'únic que demana una bona ensaïmada, és ser curosos en el format posant-li força llard i treballant bé l'enrotllat, i donar-li el màxim temps possible en la fermentació.

Per acabar no em puc oblidar de la companya  @Roseta_bcn que va ser qui em va alertar d’aquest reportatge ‘a la mallorquina’ tant recomanable.

Aturat amb la caravana a les bores del riu Moldava, a les afores de Praga, us escric aquestes quatre línies per començar a fer-vos boca de les moltes experiències panarres que he viscut aquests dies. Com sabeu, la #CaravanaPanarra va començar a Stuttgart, on vaig tenir la sort d'estar tota una nit treballant en el petit obrador d'uns forners artesans al poble de Filderstadt, i com ja us podeu imaginar, rodejat de pans integrals, blats ben foscos i quantitat de cereals! Treballaven compaginant llevat de cervesa i ferments naturals, però s'ha de dir que els temps de fermentació no eren tan llargs com em pensava. Allà de fermentació controlada ni en parlen, és a dir, per ells els reposos habituals ronden les 2 -3 hores, no més. I és clar, utilitzen unes masses mare i ferments bastant potents (principalment de sègol, no molt líquids i ben àcids). En les fotografies podreu observar els diferents pans que feien, tots ells molt ben acabats, i amb una peculiaritat, no cruixien gaire. I és que com em va dir no fa molt el mestre Iban Yarza, "aquí en Cataluña primáis más que en ningún otro sitio el crujiente del pan, si no hace 'crec crec' malament", i tota la raó, la majoria de pans, i en especial els de motlle, no cruixien gaire o gens. Això si, el rei de tots els productes era el clàssic Bretzel, en fan a tonelades, i el mengen a tothora. Sol, acompanyant una bona cervesa bàbara, o com a entrepà.

Salat o dolç, sigui com sigui és el rei de les taules. Dels cereals, em va cridar l'atenció que a part dels ja coneguts (pipes de girasol, sèsam, llí, rosella, avena) utilitzaven molt la pipa de carbassa, i és que a part del gust, aporta una vistositat impagable al producte final.

De la resta de forns que vaig anar veient, cal dir que no em van impressionar gaire, tots molt macos i un 10 en disseny, però que en ocasions semblaven més una cafeteria o gelateria que una fleca pròpiament dit. Això sí, fins i tot en les botigues més comercials, el pa que s'hi veia tenia molt bon aspecte, i es notava que, amb més o menys artesania, era un producte ben treballat. I ni sentir-ne a parlar de la clàssica baguette industrial de 38 cèntims de gasolinera/supermercat/basar, que aquí sembla ser la base de la nostra dieta. I el més sorprenent de tot, ni en els supermercats n'hi havia!

Ja al tercer dia vam anar direcció Ulm per visitar uns forners del petit poble de Achstetten. Al arribar vam veure una prominent xemeneia fumejant, una magatzem ple fins dalt de feixos de llenya, i al costat el meravellós obrador de l'amic Paul, on ho coïen tot en dos grans forns de llenya. Al cap d'una horeta treballant-hi de cop va sonar una alarma i tots començaren a córrer. L'Anna i jo no enteníem res, fins que un d'ells, somrient, ens ho va explicar. En Paul i la resta de forners eren alhora bombers! I resulta que havien d'apagar algun foc a propet. Quina passada!

Per sort els forns no es quedaven mai sols, és clar. Sembla perfecte!