Fa unes setmanes un bon amic em va aconsellar escriure un article sobre el ja concorregut debat de si el pa engreixa, aprofitant que ara l'estiu ja ha passat a millor vida, i tots ens preocupem ara d’aquells “quilos de més” adquirits junt amb els souvenirs en les nostres vacances...

Va tenir una molt bona idea, s'ha de reconèixer, i per això abordaré de ple aquesta ja repetida qüestió. Com que no sóc dietista ni nutricionista, simplement algú que intenta entendre els processos del pa,  i sobretot, algú que intenta veure-hi la lògica en allò natural, permeteu-me posar l'accent en les diferències nutricionals entre un bon pa artesà de forner, i un que no ho sigui.

El pa engreixa? Com a resposta us contesto amb dues preguntes, al més pur estil gallec. Primera, quin és l'aliment que no engreixa? L'aigua, cap més. I segona, com s'explica que a mesura que el consum de pa per habitant al nostre país va disminuint d'una manera brutal any rere any, la taxa d'obesitat augmenta alarmantment? No crec que sigui l'únic factor determinant, és clar, però voleu dir que no hi té res a veure?

Per sort, la moda de dir que el pa engreixa va quedant obsoleta poc a poc. Recordem que va aparèixer a finals de la dècada dels noranta, i el més impactant de tot, és que no ho deien uns “qualsevol”, sinó que ho escampaven alguns dels propis professionals de la nutrició. Sempre m'ha fascinat arribar a esbrinar qui hi havia darrere d'aquesta moda.

Multinacionals? Determinats lobbys de l'alimentació? La senyora Pepita de la fruiteria de la cantonada? Us convido a posar-vos el mono d'inspector Gadget i que ho descobriu!

Anem al que ens interessa, el pa des de la vessant nutricional. Com sabem, el pa és un aliment que no conté grasses saturades i que, per contra, ens aporta principalment hidrats de carboni (la benzina del nostre cos), vitamines i proteïnes. A més és un dels aliments que ens dóna una major sensació de sacietat al menjar-lo, per tant podríem dir que ens 'omple' més ràpidament amb una menor quantitat ingerida. Ara bé, aquesta definició la compleixen tots els pans d'una forma idèntica? La resposta és rotundament negativa, i és que la diferència radica en la qualitat de les matèries primes, la utilització de productes químics en la seva elaboració, i sobretot, en la fermentació, ara veureu el perquè.

Com hem dit abans, en el pa trobem principalment carbohidrats que vénen del midó del cereal, que en definitiva és un sucre complex, concretament un polisacàrid. Durant la fermentació, (si! La nostra vella/bella amiga!) els enzims (les col·legues alfa i beta amilasa) treballen sobre aquests sucres complexos, convertint-los en cadenes de sucres més simples, com la maltosa i la dextrosa, o en altres paraules, els enzims “els hi preparen el dinar” als llevats.

Coneixent aquest procés podem afirmar que com més llarga i de major qualitat (temperatures adequades, quantitat i tipus de llevats correctes) sigui la fermentació, menor quantitat de sucres sense processar hi haurà en el pa. A major fermentació (augment d'alcohols i gasos carbònics) menor nivell de sucre 'residual' en el pa. I això repercuteix en el consumidor final, i és que un pa industrial o mal fermentat, ens donarà una quantitat de glucosa en sang més elevada que un bon pa artesà ben fermentat. Enaquest vídeo de CEOPAN sobre estudis fets en la universitat de Cracòvia trobareu informació al respecte.

Per resumir-ho, res millor una frase que vaig sentir fa temps: tot el que el pa fa durant la fermentació, tutel·lat pel forner, no ho haurà de fer el nostre estómac durant la digestió. Així que, cuidem-nos i sobretot, deixem que el forner ens cuidi!