Forn de llenya. Capítol 1

Fa temps, anys fins i tot, que el meu pare i jo vam començar a pensar en la nostra ‘petita gran quimera’: recuperar el forn de llenya del meu avi, modernitzant-ho i mantenint la seva essència, i aprofitant fins i tot algunes de les peces originals que encara guardàvem. Per fer-ho vam començar el nostre particular tour de llenya que ens va portar de fleques valencianes a obradors alemanys, passant per forns de Bordeus i dels seus voltants. Abans de parlar de la reconstrucció del forn, parlem si us sembla de la mitologia que envolta les paraules ‘forn a llenya’. Abans de parlar de l'ou, parlem de la gallina.

Si traiem el nostre costat més filosòfic, direm que la cocció és com la capa de vernís o d'esmalt que traça el pintor per fixar tot el treball fet durant dies al seu quadre, protegint-lo i donant-li al mateix temps els últims retocs de lluentor i llum.

Per contra, si som més tècnics, per entendre la cocció surten a la palestra conceptes com acceleració de la fermentació, mort dels llevats, gelificació del midó, coagulació de les proteïnes, caramelització de l'escorça, evaporació d'aigua i etanol, etc.

I és clar, si solucionem la següent equació ens adonarem de l'altre gran element a tenir en compte en la cocció:

PA + X = COCCIÓ
X = COCCIÓ-PA
X = FORN

A dia d'avui podem trobar mil tipus de forns al mercat, que dividim principalment en dos tipus depenent de com transmeten la calor al producte: els de convecció i els de radiació. O en d’altres paraules, els de 'aire' i els de 'sola'. En els primers, el pa està sobre unes llaunes o safates, i li arriba la calor mitjançant corrents forçats d'aire calent, mentre que en el segon tipus, la peça descansa sobre una sola (pedra) que li irradia la calor.

Un altre factor diferenciador d'un tipus o altre de forn és el combustible usat per al seu funcionament: gas, electricitat, gasoil, biomassa, llenya... llenya!

El forn de llenya: mitologia o realitat?

Estarem d'acord en què un dels grans problemes que té la fleca en l'actualitat és la ingent quantitat de publicitat enganyosa sobre el pa que existeix al mercat, i que conceptes com a ‘artesà, fet a mà, natural, tradicional’ i fins i tot ‘fet a llenya’, s’atribueixen a productes que no haurien de ser qualificats com a tal, i que al meu entendre, hauríem de denominar-los succedanis de pa. Doncs bé, el clàssic ‘pa de llenya’ que en innombrables ocasions veiem escrit en les bosses de pa industrial, o en cartells de gasolineres, no sempre és un frau, doncs encara hi ha forners/fleques que treballen amb aquest tipus de forns, que més que un objecte, són una manera de treballar, una filosofia.

La llenya com a combustible, és a dir, per generar poder calòric, no destaca especialment, és com qualsevol altre combustible, més o menys eficaç i rendible, i menys que més còmode a nivell ‘operatiu’. En canvi, la fusta si destaca, i molt, en els aspectes organolèptics que atorguen al producte final, i en la filosofia del treball diari. M'explicaré.

Més enllà de la típica afirmació que ‘no hi ha res com el pa de llenya’ utilitzada sovint per les nostres àvies, realment existeix una base sòlida per afirmar que la cocció amb llenya ens aporta al pa un valor afegit, tant en sabor com en aroma i flavor. Aquests matisos del gust es centren en lleugers tocs a regalèssia en les soles dels pans, i en tocs aromàtics que trobem en l'escorça, depenent del tipus de llenya que s'utilitzi, i tenint en compte que gran part d'aquestes aromes desapareixen al poc temps de treure el pa del forn, a mesura que es refreda la peça.

Però tots els forns que funcionen amb llenya aportaran aquestes propietats gustatives/aromàtiques al pa? La resposta és no. I és que existeixen dos tipus de forns, els de foc indirecte, i els de foc directe. En els primers, la càmera on es produeix la combustió de la llenya no és la mateixa que la de cocció del pa. En altres paraules, ni la llenya ni el fum estan en contacte amb el producte. Per contra, en els forns directes, sí que tenim en la mateixa càmera la combustió i la cocció, i és en aquest tipus de forn on el pa reté aromes de la llenya. Perquè ho entenguem gràficament, com els clàssics forns de pizzeria.

A aquests dos grans grups també podem afegir d’altres variants. Si la superfície de cocció està fixa i no es mou, els denominarem forns fixos o “morunos”. En aquest tipus de forn, una vegada cremada la llenya, es retiren les cendres, es neteja i després es forneja el pa. Si per contra la superfície de cocció és circular i gira, es diuen forns giratoris. En aquest cas, ja siguin de foc directe, indirecte o mixt, el forner amb una roda situada en la façana del forn, va girant la plataforma per fornejar el pa.

L'altre gran valor que al meu entendre ens aporta la fusta, és el que abans he anomenat com a ‘filosofia del treball diari’, sona estrany però és fàcil d'entendre. El coure amb un forn d'aquest tipus ens canvia una mica, o molt, la nostra manera de treballar dia a dia, des del pastat fins a la cocció, passant pel format o la fermentació. Els temps es ralenteixen, i les ‘variants ambientals’ amb les quals juga el forner, es multipliquen. Així doncs, a més factors a tenir en compte, més destresa, experiència i coneixement haurà d'esgrimir el forner per poder aconseguir un excel·lent producte. I sent sincers això és el que més m'atreu d'aquests forns, la seva major complexitat i excel·lència en el producte.